【プロ経営者が伝授】業績の悪い飲食店が最初にやるべきことはコレ!

つぶれかけ店が最初にやるべきことはコレ 飲食店経営

数ヶ月前まで飲食店の社長をしていた、プロ経営者&経営コンサルのヒロサワです。

売上も利益も下がり、苦しい経営状況から抜け出したいと思ったとき、まずは何をすれば良いと思いますか?

それは…
「今までと違うことをやる」
たった、それだけです。

『は? 何言ってんの?』
『売上が下がって、このままだとジリ貧なんだから、違うことをやるのは当たり前だろボケ』

という皆さんの心の声が私にはすでに聞こえております。

「しかし、言わせてください!」
「経営が傾いている店と会社は共通して、それができないのです!…と」

では、今までと違うことをやらない理由を従業員と経営者(責任者)では立場が違うので分けて挙げてみます。

▼従業員
「今までも必死にやっているので余裕がない」
「違うことをすると仕事が増えるのでイヤ」

▼経営者(責任者)
「今まで散々やってきたから、どうせ効果ない」
「変えたら、今よりも悪くなるのではないか」

これでわかると思いますが、最初から違うことを何もやらなかったのではなく、実は過去にはたくさんやってきたけど、成果を出せずに疲弊してしまい、現在はお先真っ暗なのに何も手を打たないという負のスパイラルに陥っています。

流れとしてはこんな感じです。

1. 間違ったことを実行する
2. 効果測定をしないから、成功失敗の判断に時間がかかる
3. 失敗してもほったらかし
 ※繰り返し(失敗で疲労があふれるまで)
4. 結果、誰も何もしなくなる

実際にやっていた間違った一例

新メニューを増やす

ヒロサワ
ヒロサワ

平凡なメニューをまた増やして集客できるんすか?
売上よりも利益を増やすことが重要ですよね?

無料クーポンを配る

ヒロサワ
ヒロサワ

悪立地で店を認知されていない店ならともかく、一等地の店がやる目的はなんすか?
売上はすぐに増えないし、利益は確実に減りますけど?
売上よりも利益を増やすことが重要ですよね?

店頭に花を植える

ヒロサワ
ヒロサワ

(頭の中がお花畑だとハッピーで)いいっすね~♪
で、売上よりも利益を増やすことが重要ですよね?

「今までと違うことをやる」を丁寧に補足すると

今までと違う(効果的な)ことを(真剣に考えて、スピード重視で準備が不十分でもサッと)やる。
(ただし、ダメだと感じたらすぐに改良するか、別の違うことをやる)』

具体的にはこのような流れで進めます。

・まずは、今やっている、うまくいっていないことを全てやめる
・目的を「利益を出すこと」に決め、それを実現できる方法を考える
・経営者、従業員に目的や意義を納得してもらうまで繰り返し繰り返し繰り返し(※コピペミスではありません)説明する
・周りが納得はしても、なかなか動いてくれない場合、「準備」「実行」「効果測定(成否判断)」を自分でやる
・実行開始時に100%の完成度を求めず、完成度80%くらいの「とりあえず実行できる状態」でスタートする
・実行したら、売上やお客様の反応などの効果測定をして、日々実行しながら改良する
・どんなに改良しても成果が出なければスパッと止めて、失敗経験を生かして別のことをやる

ヒロサワ
ヒロサワ

完成度100%にしてから実行しようとすると、時間がかかり過ぎて一向にスタートできません。
・仮に完成度100%にしたところで成功確率はあまり変わらず、お客様に受け入れられなければ、80~100%までに使った時間とお金は無駄です。
・ホームラン1本を狙うのではなく、ヒット3本を狙うイメージで、小さい成功をたくさん作ることを意識しましょう。

経営再建初期にやったこと&目的の一例

セットメニューを初導入 …客単価アップ
グルメサイトの有料登録を解約 …集客効果のない費用カット
花や埃をかぶったインテリア等を撤去 …メンテナンスの手間を減らし、手入れの行き届かない店の印象を払拭
メニューの値上げ&リニューアル&種類を減らす …利益率アップ、顧客満足度アップ、原価コントロールをしやすくする
仕入先の変更 …原価ダウン
販売数をカウントして日報に記入 …効果測定の仕組みを作り、実行者にフィードバックさせる
…など

※再建初期は私の経験不足もあり、売上アップと利益アップを同時に追求するなど、今見返すと非効率なことも多いです。
↓の記事では売上アップを目指してはダメな理由をまとめています。

最後に

経営が傾いた店を立て直すための第一歩を踏み出すのは、止まった台車を動かすのと同じで、最初に相当なエネルギーが必要でものすごく大変です。
真面目な人でも成功体験がないせいで否定的だったり、業績の悪い店ほど高確率で自分の考えを絶対に変えない有害な人さえいます。

周りにやる気があったり、変わりたい想いを秘めている人がいれば少しはラクになりますが、いないのが普通なので、まずは自分が先陣を切ってやってしまうのが最良の選択です。

成果が出始め、それを周りにしっかりアピールする(コレ意外と重要)ことで、次第に協力的な人が増えてくるので、同じような悩みで苦労している人はもう少しがんばってみてください。

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