閉店寸前の喫茶店を再建したメニューの売上と原価率を公開「ウインナーコーヒー」

飲食店経営

数ヶ月前まで負債7億円のつぶれかけカフェの社長を4年ほどしていた、プロ経営者&経営コンサルのヒロサワです。

倒産寸前の店を利益1100万円の繁盛店にするまでに、さまざまな改革を行いましたが、成功の鍵はメニューの「魅力」と「原価率」だと思っています。

その中で、つぶれかけカフェで販売していた「ウインナーコーヒー」のリニューアル前と後の数字(計数)を公開します。

リニューアル前のウインナーコーヒー

・メニュー名:ウインナーコーヒー
・販売価格:580円
・原価率:15%
・粗利益:456円
・月間販売数:71個
・月間売上:41,180円
・月間粗利:32,376円

リニューアル後のウインナーコーヒー

・メニュー名:コーヒー付き 濃厚生クリーム
・販売価格:680円
・原価率:20%
・粗利益:503円
・月間販売数:181個(+110個)
・月間売上:123,080円(+81,900円)
・月間粗利:91,043円(+58,667円)

ウインナーコーヒーをリニューアルした理由

店が赤字だった理由の一つに「原価率が高い」があったので、「原価率を下げる」「販売価格を上げる(値上げ)」を全メニューを対象に同時に行いました。

値上げするにあたり、商品に価値があることをお客に理解してもらう必要があったので、「店の中に何か利用できる価値はないかな~?」と必死に探して見つけたのが「乳脂肪分が高い生クリームを使った、自家製のホイップクリーム」でした。

ホイップクリームは、ウインナーコーヒー、クレープ、フルーツサンド、パフェなどの複数のメニューの付加価値アップに貢献してくれました。

※生クリームのホイップの付加価値など、「高く買ってもらうテクニック」に興味がある方は↓の関連記事を読んでみてください。

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リニューアル前(つぶれかけ期)

「ウインナーコーヒー」

販売価格:580円
原価率:15%
粗利益:456円

実績値(2015年2月)

販売数:71個
売上:41,180円
粗利益:32,376円

ヒロサワ
ヒロサワ

冷たいアイスウインナーコーヒーもありましたが、当時はアイス用のホイップクリームには冷凍の既製品(植物性クリーム)を使っているなど、店のこだわりはありませんでした。

リニューアル後(立て直し後期)

「コーヒー付き 濃厚生クリーム」

販売価格:680円
原価率:20%
粗利益:503円

実績値(2019年2月)

販売数:181個(+110個)
売上:123,080円
(+81,900円) ※3倍増
粗利益:91,043円
(+58,667円) ※2.8倍増

ウインナーコーヒーは、再建前から再建後期の4年間で、売上は3倍、粗利益は2.8倍と大きく改善することができました。

いきなり4年後の比較になっていますが、再建の初期(2016年夏頃)には売値を580円→630円に値上げ、メニュー名を「濃厚生クリームのウインナーコーヒー」にリニューアルしています。

中身はそのままで価格とネーミングだけのリニューアルでしたが「高く買ってもらえるテクニック」を意識していたので、販売数は1.2~1.5倍くらいに増やすことができました。

ヒロサワ
ヒロサワ

クリームを別添えにした理由は、「生クリームのホイップを主役に見せる」目的だけでなく、ホイップをコーヒーの上に絞る技術がヘタなスタッフが多かったから、というのもありました。

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