崖っぷちから復活したカフェのメニュー「ガレット」の売上と原価率を公開

売上実績公開

他店のメニューの原価率と売上実績を知りたい人
・カフェの原価率は何パーセントにするのがいいの?
・ガレットってどんなメニューなの?
・崖っぷちから復活した店のリアルな売上を教えてほしい

ヒロサワ
ヒロサワ

こんな疑問にお答えします。

この記事を書いている私は、プロ経営者&飲食店コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、数え切れない失敗とたくさんの成功を経験しました。

記事の内容

経営が崖っぷちで潰れかけのカフェの「ガレット」がどのように変化したか、リニューアル前と後の写真と売上データとともに紹介します。

この記事を読むことで、潰れかける店が出しているメニューの特徴と再建したカフェのリアルな数字を知ることができ、自分の店で業績を回復させるメニュー開発をする際に参考になります。

崖っぷちから復活したカフェのメニュー「ガレット」の売上と原価率を公開

「ガレット」とは、甘くない食事用のクレープで、カフェはクレープ屋を併設しているので、自家製のガレット生地を使えるのが強みです。

リニューアル前のガレット

・ガレット(1種類)
・販売価格:630円
・原価率:30%
・粗利益:408円
・月間販売数:169個
・月間売上:106,420円
・合計粗利:68,952円

リニューアル後のガレット

・ガレット(2種類)
・販売価格:880円
・原価率:33~35%
・粗利益:530~546円
・月間販売数:309個 (+140個
・月間売上:271,920円(+165,500円
・合計粗利:166,730円(+97,778円

ガレットをリニューアルした理由

業績の悪いつぶれかけの店は「原価」と「経費」が過剰などほど大きく、リニューアルは「原価」の数字を減らすために、全てのメニューを対象に行いました。

リニューアル時には下記項目を意識し、「ガレット」は看板メニューに育てるために力を入れました。

・つまらないメニューを廃止、もしくは改良して品質アップ
・適正な原価率の設定
・看板メニューを作る

リニューアル前(つぶれかけ期)

生ハムとモッツァレッラチーズのガレット

ガレット生地に、生ハム(0.5枚)、モッツァレッラチーズ、とろけるチーズ、トマト、ルッコラ

販売価格:630円
原価率:30%(推定)
粗利益:408円

実績値(2015年11月)

販売数:169個
売上:106,420円
合計粗利:68,952円

リニューアル後(立て直し初期)

生ハムのミルフィーユガレット

・ガレット生地を2枚重ねることで食事としてのボリューム感を出し、生ハムは切り落としを使うことで分量を多くし、水菜を土台にした立体感のある盛り付けが特長
・ガレット生地(2枚)、生ハム(切り落とし)、とろけるチーズ、水菜、アボカド

販売価格:880円
原価率:33%
粗利:546円

実績値(2016年11月)

販売数:185個
売上:162,800円
合計粗利:101,010円

スモークサーモンのミルフィーユガレット

・ガレット生地を2枚重ねることで食事としてのボリューム感を出し、スモークサーモンは切り落としを使うことで分量を多くし、水菜を土台にした立体感のある盛り付けが特長
・ガレット生地(2枚)、スモークサーモン(切り落とし)、とろけるチーズ、水菜、アボカド

販売価格:880円
原価率:35%
粗利:530円

実績値(2016年11月)

販売数:124個
売上:109,120円
合計粗利:65,720円

ヒロサワ
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比較する場合は「前年の同じ月」と比べることがポイントです。
カフェであれば「3月と12月の売上が高い」というように、月によって売上や客数の波があるので、前月との比較よりも重視しています。

まとめ:リニューアル前後の比較

リニューアル前(2015年11月)

・販売数:169個
・売上:106,420円
・合計粗利:68,952円

リニューアル後(2016年11月)

生ハムガレットとスモークサーモンガレットの合計

・販売数:309個 (+140個)
・売上:271,920円
(+165,500円)
・合計粗利:166,730円
(+97,778円)

リニューアル後は原価率を上げたのでお客の満足度を上げることができ、販売数・売上はもちろん、粗利益も大幅にアップさせることができました。

ヒロサワ
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看板メニューに育てるため、店頭ポスターを制作したり、メニューブックの目立つ場所に大きい写真付きで載せるなど、売る工夫をした成果でもあります。

ガレット単体の原価率は30%→35%に増えていますが、全メニューの原価率を管理できるようにしたので、店全体の原価率を35%→25%と、10%も下げることに成功しました。

月の売上は約1000万円なので、原価率を10%を減らすと利益は100万円増えたことになります。

ヒロサワ
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ちなみに、再建初期は「ガレット」を看板メニューに育てるために力を入れていましたが、販売数が伸び悩んだので看板メニューにすることを諦め、中期からは別の商品(たまごサンド)に力を入れました。

その後、ガレットは縮小させて、最終的には廃止しました。

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