赤字から繁盛店になったカフェメニューの売上・原価率公開【まとめ】

飲食店必見!繁盛したカフェのメニュー14品の売上・原価率を公開 売上実績公開

◆ 儲かるメニューの情報を教えてほしい
◆ メニュー開発をしているので参考にしてみたい
◆ インスタ映えの失敗メニューってどんなの?

ヒロサワ
ヒロサワ

このような悩み・疑問にお答えします。

記事の内容

潰れかけの赤字カフェが繁盛店になるまでに開発・販売したメニューの売上、原価率、粗利益、販売数など、飲食店をやっている人は興味がある内部情報を紹介します。

この記事を書いている私は、プロ経営者&飲食店コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、数え切れない失敗とたくさんの成功を経験しました。

業績の悪い飲食店の改善では、最初にメスを入れやすく、お客の反応がすぐにわかるのが「メニュー開発」です。

私が再建したつぶれかけカフェでは、たくさんの成功メニューと失敗メニューを開発・販売してきましたので、メニューをいくつか紹介します。

この記事では、経営の立て直しに貢献した商品からインスタ映えを狙って失敗した商品など、メニュー開発のノウハウを公開しているので飲食店経営者は必見です。

閉店寸前の飲食店を再建したウインナーコーヒーの売上と原価率を公開

ウインナーコーヒーとは、生クリームのホイップをコーヒーの上に浮かべたコーヒーです。

リニューアル前と後では、使っている食材は同じですが、ネーミングや盛り付け方などを工夫することで、売上を3倍アップしました。

リニューアル前(2015年2月)

・メニュー名:ウインナーコーヒー
・販売価格:580円
・原価率:15%
・粗利益:456円
・月間販売数:71個
・月間売上:41,180円
・月間粗利:32,376円

リニューアル後(2019年2月)

・メニュー名:コーヒー付き 濃厚生クリーム
・販売価格:680円
・原価率:20%
・粗利益:503円
・月間販売数:181個(+110個)
・月間売上:123,080円(+81,900円)
・月間粗利:91,043円(+58,667円)

再建したカフェのメニューの売上と原価率を公開「ガレット」

ガレットの売上実績・原価率を公開

「ガレット」とは、甘くない食事用のクレープです。
カフェにはクレープ屋を併設しているので、自家製のガレット生地を使えるのが強みです。

ガレットはつぶれかけカフェを象徴するメニューで、生ハムが0.5枚しかない顧客満足度を軽視したショボいガレットでした。

リニューアルしたガレットの売上は、前年同月比で2.5倍アップしました。

リニューアル前(2015年11月)

・メニュー名:生ハムとモッツァレッラチーズのガレット
・販売価格:630円
・原価率:30%
・粗利益:408円
・月間販売数:169個
・月間売上:106,420円

リニューアル後(2016年11月)

・メニュー名:生ハムのミルフィーユガレット/スモークサーモンのミルフィーユガレット
・販売価格:880円
・原価率:33~35%
・粗利益:530~546円
・月間販売数:309個 (+140個)
・月間売上:271,920円(+165,500円)
・合計粗利:166,730円(+97,778円)

赤字カフェを救ったメニュー「ガレット」黒歴史と売上公開【完結編】

ガレットの黒歴史と売上公開

ガレットは看板メニュー候補として、開発に力を入れていたので何度かリニューアルしたメニューで合計で6種類のガレットを開発しました。

全メニューの売上実績については、下のあわせて読みたい記事をご覧ください。

リニューアル第2弾(2018年1月)

メニュー名:スモークサーモンのガレット

販売価格:980円
原価率:36%
粗利:580円

販売数:29個
売上:28,420円
合計粗利:16,820円

リニューアル第3弾(2018年11月)

メニュー名:生ハムとアボカドのガレット

販売価格:880円
原価率:27%
粗利:595円

販売数:62個
売上:54,560円
合計粗利:36,890円

インスタ映えを本気で狙ったのに失敗したカフェメニューの実績公開「ぎっしりいちごのクレープ」

インスタ映えを本気で狙った失敗メニュー「ぎっしりいちごのクレープ」

いちごスイーツブームの流行に乗り遅れないため、インスタグラムでの集客を目的に開発したメニューです。

見た目のインパクト重視のため、いちごを1パック以上使っているので原価が高く、販売価格は2,380円にしていたので、気軽には注文しづらい値段設定でした。

結果は、インスタグラムの投稿数は3~4件くらいなので爪痕を残せたかどうかも微妙で、売上もイマイチでした。

販売実績(2018年3月)

メニュー名:ぎっしりいちごのクレープ

販売価格:2,380円
原価率:40%
粗利益:1,322円

販売数:22個(1日平均0.6個)
売上:52,360円
粗利益:29,084円

インスタ映え狙いの失敗メニューの実績公開「冷凍レモンスカッシュ」

冷凍レモンのスカッシュ

冷凍してスティック状に固まったレモンスライスをグラスに刺した見た目が面白くて、雑誌で見た居酒屋のレモンサワーをパクったメニューです。

しかし、期待に反して、インスタグラムで写真を拡散されることもなく終わってしまった夏メニューです。

販売実績(2018年9月)

メニュー名:冷凍レモンのスカッシュ

販売価格:680円
原価率:24%
粗利益:470円

販売数:67個(1日平均2.2個)
売上:45,560円
粗利益:31,490円

インスタ映えを狙った失敗メニューの実績公開「金魚のクリームソーダ」

インスタ映えを狙って失敗したメニューの売上実績を公開「冷凍レモンのスカッシュ」「金魚のクリームソーダ」

「インスタ映え」が流行語になった2017年、夏メニューとして開発しました。

金魚の水槽をイメージしたクリームソーダは完全オリジナルで、冷凍レモンのスカッシュは、テレビで見た居酒屋のレモンサワーをパクりました。

インスタグラムの投稿数は1~2件と惨敗でしたが、売上は好調でした。

販売実績(2017年8月)

メニュー名:金魚のクリームソーダ

販売価格:780円
原価率:27%
粗利益:527円

販売数:222個
売上:173,160円

販売実績(2017年8月)

メニュー名:冷凍レモンのスカッシュ

販売価格:680円
原価率:20%
粗利益:503円

販売数:252個
売上:171,360円

バターコーヒーで競合カフェと差別化した方法と売上を公開

バターコーヒーで競合カフェと差別化した方法と売上を公開

「独自性のある商品」として、ダイエット法として当時話題になっていた「シリコンバレー式のバターコーヒー」を販売しました。

2016年に販売開始しましたが、バターコーヒーの知名度やリピーターが増えたので、2年後には3倍弱までに増えました。

販売実績(2016年11月)

 

メニュー名:シリコンバレー式バターコーヒー

販売価格:580円
原価率:13%
粗利益:461円

売上:81,200円
販売数:140杯(1日4.7杯)

販売実績(2019年3月)

 

売上:227,940円
販売数:393杯(1日13杯) 

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