閉店寸前のカフェを再建したウインナーコーヒーの売上と原価率を公開

ウインナーコーヒーの売上実績・原価率を公開 売上実績公開
カフェを経営しているれど業績が悪くて困っている人

・ウインナーコーヒーで再建したってどういうこと?
・再建する前の後の売上と原価率を教えてほしい
・飲食店の経営改善するヒントなら何でも知りたい

ヒロサワ
ヒロサワ

こんな疑問、悩みにお答えします。

この記事を書いている私は、プロ経営者&飲食店コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、数え切れない失敗とたくさんの成功を経験しました。

記事の内容

閉店寸前のカフェの再建での「赤字でつぶれかけていた時のウインナーコーヒー」と「黒字になって繁盛していた時のウインナーコーヒー」の特徴とリニューアル前後の売上実績を紹介しています。

「中身は変わっていないのに値上げしたら販売数が増えて儲かった」と聞いて、信じられますか?

信じられない話ですが、私の実体験なので事実です。

私が再建した、赤字のつぶれかけカフェで販売していた「ウインナーコーヒー」のリニューアル前と後の数字(計数)を公開します。

この記事を読むと、頭を使ったちょっとした工夫でも、つぶれかけた店の業績を立て直すことができることがわかります。

閉店寸前のカフェを再建したウインナーコーヒーの売上と原価率を公開

リニューアル前

・メニュー名:ウインナーコーヒー
・販売価格:580円
・原価率:15%
・粗利益:456円
・月間販売数:71個
・月間売上:41,180円
・月間粗利:32,376円

リニューアル後

・メニュー名:コーヒー付き 濃厚生クリーム
・販売価格:680円
・原価率:20%
・粗利益:503円
・月間販売数:181個(+110個)
・月間売上:123,080円(+81,900円)
・月間粗利:91,043円(+58,667円)

ウインナーコーヒーをリニューアルした理由

店が赤字だった理由の一つに「原価率が高い」があったので、「原価率を下げる」「販売価格を上げる(値上げ)」を全メニューを対象に同時に行いました。

値上げするにあたり、商品に価値があることをお客に理解してもらう必要があったので、「店の中に何か利用できる価値はないかな~?」と必死に探して見つけたのが「乳脂肪分が高い生クリームを使った、自家製のホイップクリーム」でした。

ヒロサワ
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ホイップクリームは、ウインナーコーヒー、クレープ、フルーツサンド、パフェなどの複数のメニューの付加価値アップに貢献してくれました。

※生クリームのホイップの付加価値については関連記事「飲食店のメニューを高い価格で買ってもらう4つの値段設定テクニック」で詳しく解説しています。

リニューアル前(つぶれかけ期)

「ウインナーコーヒー」

販売価格:580円
原価率:15%
粗利益:456円

実績値(2015年2月)

販売数:71個
売上:41,180円
粗利益:32,376円

ヒロサワ
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冷たいアイスウインナーコーヒーもありましたが、当時はアイス用のホイップクリームには冷凍の既製品(植物性クリーム)を使っているなど、店のこだわりはありませんでした。

リニューアル後(立て直し後期)

「コーヒー付き 濃厚生クリーム」

販売価格:680円
原価率:20%
粗利益:503円

実績値(2019年2月)

販売数:181個(+110個)
売上:123,080円
(+81,900円) ※3倍増
粗利益:91,043円
(+58,667円) ※2.8倍増

ウインナーコーヒーは、再建前から再建後期の4年間で、売上は3倍、粗利益は2.8倍と大きく改善することができました。

いきなり4年後の比較になっていますが、再建の初期(2016年夏頃)には売値を580円→630円に値上げ、メニュー名を「濃厚生クリームのウインナーコーヒー」にリニューアルしています。

中身はそのままで価格とネーミングだけのリニューアルでしたが「高く買ってもらえるテクニック」を意識していたので、販売数は1.2~1.5倍くらいに増やすことができました。

ヒロサワ
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クリームを別添えにした理由は、「生クリームのホイップを主役に見せる」目的だけでなく、ホイップをコーヒーの上に絞る技術がヘタなスタッフが多かったから、というのもありました。

売上実績公開シリーズ【まとめ記事】

今まで書いた「メニューの売上実績公開」の記事をまとめました。

ヒロサワからのお願い

ヒロサワ(ニクキュー)

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