Kindle本『儲かる飲食店のメニュー開発と経営戦略』

負債7億円、年商1億円超のつぶれかけたカフェを再建した経営者が開発したメニューと原価率を公開

つぶれかけた飲食店のメニューには、つぶれかけるだけの理由があります。それは「魅力のない、儲からないメニュー」だからです。逆に言うと「魅力のある、儲かるメニュー」があれば、つぶれかけた飲食店を脱却することができます。
　お客が飲食店を選ぶ基準の要素には、メニュー、接客、立地、雰囲気、利便性などがあります。この要素の中で最も影響するのは「メニュー」です。そのため、飲食店経営では、どのようなメニューを販売するのかを決める「メニュー戦略」と「メニュー開発」はとても重要です。
　しかし、ほとんどの飲食店では、流行っているといった理由など、ただなんとなくの思いつきでメニュー開発しているのが実情です。

負債7億円、年商1億円超のつぶれかけたカフェを再建できた理由は、メニュー開発とメニュー戦略の試行錯誤によるものだと断言できます。

ちなみに、本書は中小企業診断士試験の合格後に執筆しているので、経営の知識がそれなりにあることの担保にはなっているかと思います。（ただし、中小企業診断士＝経営の能力が高い、とはまったく思っていません）

本の概要

はじめに断っておきますが本書は有名シェフや人気料理研究家が出版する「美しくておいしい料理」のレシピ本ではありません。

飲食店で料理の修行をした経験のない、料理好きな素人による経営とマーケティングの視点から書いたメニュー開発の本になります。
しかしながら本書の存在価値は、料理の素人でありながら、経営とマーケティングの知識を使ってメニュー開発をしたら、『つぶれかけたカフェ』を利益の出る繁盛店に立て直せたという事実にあります。

飲食店経営者であり、経営コンサルタントの国家資格の中小企業診断士に合格できた知識をベースに経営戦略、メニュー戦略について、『つぶれかけたカフェ』の実例を解説しています。
しかも、月商1000万円超規模のカフェでメニュー開発を試行錯誤した、32品のリアルな売上実績と原価率を写真付きで包み隠さずに公開します。

本書の抜粋

つぶれかけた飲食店のメニューには、つぶれかけるだけの理由があります。それは「魅力のない、儲からないメニュー」だからです。逆に言うと「魅力のある、儲かるメニュー」があれば、つぶれかけた飲食店を脱却することができます。

お客が飲食店を選ぶ基準の要素には、メニュー、接客、立地、雰囲気、利便性などがあります。この要素の中で最も影響するのは「メニュー」です。そのため、飲食店経営では、どのようなメニューを販売するのかを決める「メニュー戦略」と「メニュー開発」はとても重要です。

しかし、ほとんどの飲食店では、流行っているといった理由など、ただなんとなくの思いつきでメニュー開発しているのが実情です。

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儲かる飲食店のメニュー開発と経営戦略
32品のリアルな売上＆原価率を大公開

つぶれかけた飲食店シリーズ第3巻

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本の目次

第１章：メニュー戦略論
　メニュー戦略１：「攻め」の看板メニュー、「守り」のメニュー絞り込み
　　「攻め」の看板メニュー
　　「守り」のメニュー絞り込み
　メニュー戦略２：「安かろう悪かろう」を脱却して看板メニューを作る
　　安かろう悪かろうがダメな理由
　　リニューアル前のガレット
　　　つぶれかけたカフェのメニュー「生ハムとモッツァレラチーズのガレット」
　　ガレットのリニューアル第１弾
　　　メニュー①「生ハムのミルフィーユガレット」
　　　メニュー②「スモークサーモンのミルフィーユガレット」
　　ガレットのリニューアル第２弾
　　　メニュー③「スモークサーモンのガレット」
　　　メニュー④「生ハムのガレット」
　　ガレットのリニューアル第３弾
　　　メニュー⑤「和風だしのたまごガレット」
　　　メニュー⑥「生ハムとアボカドのガレット」
　　ガレットのバージョンアップの変遷
　メニュー戦略３：コメダ珈琲店式メニュー戦略
　　コメダ珈琲店とは？
　　メイン食材の使い回したバリエーション展開の一例
　　コメダ珈琲店式メニュー導入前後の比較
　メニュー戦略４：２枚看板メニュー戦略
　　２枚看板メニュー戦略のメリットとデメリット
　　『つぶれかけたカフェ』の２枚看板メニュー
　　２枚看板メニュー戦略の終焉
　メニュー戦略５：定番＋独自性の看板メニュー戦略
　　定番メニューと看板メニューに必要な要素
　　マーケティング視点からのメニュー開発
　　メニュー⑦「和風だしのたまごサンド」
　　売上実績比較
　メニュー戦略６：インスタ映えの集客戦略
　　インスタ映えメニューによる集客の仕組み
　　メニュー開発のポイント
　　プロモーションのポイント
　　
第２章：独自性メニュー紹介
　経営視点の補足解説
　　１．コストリーダーシップ戦略
　　２．差別化戦略
　　３．集中戦略
　（１）知恵を使って０円で付加価値を作る
　　リニューアル前のウインナーコーヒー
　　　つぶれかけたカフェのメニュー「ウインナーコーヒー」
　　ウインナーコーヒーのリニューアル第１弾
　　　メニュー⑧「自家製濃厚生クリームのウインナーコーヒー」
　　ウインナーコーヒーのリニューアル第２弾
　　　メニュー⑨「コーヒー付き濃厚ホイップクリーム」
　　ウインナーコーヒーのリニューアル後の実績比較
　（２）糖質制限ダイエットを付加価値にする
　　　メニュー⑩「バターコーヒー」
　（３）手作りケーキの価値＆代替の仕事作り
　　　メニュー⑪「自家製フルーツミルクレープ」
　（４）変なメニュー
　　　メニュー⑫「日本一上げ底したフルーツパフェ」
　（５）ライフハックを使ったオペレーション
　　　メニュー⑬「デカ盛りコクまろミートソース」
　　　メニュー⑭「コクまろミートソース」
　　
第３章：流行りに乗ったメニュー紹介
　（１）インスタ映えを意識
　　　メニュー⑮「てんこ盛りのいちごパフェ」
　（２）ニッチ層をターゲットにする
　　　メニュー⑯「自家製チョコミントミルクレープ」
　　　メニュー⑰「特製チョコミントクレープ」
　　　メニュー⑱「チョコミントパフェ」
　　　メニュー⑲「チョコミントラテ」
　　　メニュー⑳「薔薇(ばら)クレープチョコミント」※テイクアウト専用
　（３）再ブームの始まりを見逃さない
　　　メニュー㉑「タピオカドリンクロイヤルミルクティー」 ※テイクアウト専用
　（４）ブームが来る前からたまたま販売していた
　　　メニュー㉒「バナナジュース」
　　　メニュー㉓「タピオカドリンク　喫茶店のバナナミルク」※テイクアウト専用
　　
第４章：失敗メニュー紹介
　インパクト重視のインスタ映えを狙う
　　メニュー㉔「ぎっしりいちごのクレープ」
　インスタ映えのドリンク
　　メニュー㉕「金魚のクリームソーダ」
　　メニュー㉖「冷凍レモンのスカッシュ」２０１７年版
　　メニュー㉗「冷凍レモンのスカッシュ」２０１８年版
　パクリの構想から２年をかけて商品化
　　メニュー㉘「薔薇(ばら)クレープ」
　ニッチ向けの尖りすぎた食材
　　メニュー㉙「ガレットの山盛りパクチートッピング」
　萌え断（もえだん）
　　メニュー㉚「いちごとあんこサンド」
　　
おまけ
　思い入れのあるメニュー
　　メニュー㉛「いちごとスノーマンのクレープ」
　　メニュー㉜「ぷちクレープ」
　手描きの販売促進ＰＯＰ
　生産性アップを追求したタピオカドリンク
　余った食材の在庫処分セール
　メニュー開発時の完成イメージメモ
　メニュー開発時の構想メモ
　
読者特典プレゼント
　仕入価格管理表・原価率計算シート、棚卸しシート