ダメ飲食店あるある「売れ残りを捨てずに従業員に持ち帰らせる」

ダメ飲食店あるある「売れ残りを捨てずに従業員に持ち帰らせる」 ダメ飲食店あるある

ケーキ、パン、お惣菜、お弁当など、日持ちのしない売れ残った商品は「店のルール」で廃棄することになっている店は多いです。

近頃は「もったいない」「地球環境にやさしくない」など、食品ロス問題がメディアによく取り上げられることもあり、お店によっては「捨てるくらいなら従業員に食べてもらおう」と自由に持ち帰らせているケースがあります。

これって一見すると、従業員にも地球環境にもやさしく思えますよね?

でも実は、廃棄しないで従業員に持ち帰らせることは、つぶれる店に共通する「ダメあるある」なのです。

廃棄しないで、従業員にタダで持ち帰らせることの問題点は大きく2点あります。

  • 商品を無価値に感じて愛着を持たなくなる
  • 閉店前に売り切る努力をしなくなる

解決する方法はシンプルです。

  • 売れ残りは廃棄する
  • 仕入量・製造量を適正にする
  • 売り切る努力をする
  • 廃棄することに罪悪感を持たせる
ヒロサワ
ヒロサワ

この記事を書いている私は、プロ経営者&飲食店コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。

さまざまな試行錯誤をしてきたので、数え切れない失敗とたくさんの成功を経験しました。

記事の内容

つぶれそうなダメ飲食店・カフェの「あるあるネタ」を経営者視点で紹介しています。
この記事では、売れ残りの商品を従業員に持ち帰りさせる行為がダメな理由とつぶれかけカフェの実例を解説します。

売れ残りの廃棄

ケーキ、パン、お惣菜、お弁当など、賞味期限が当日限りの商品を販売している店では、売れ残った商品は捨てることが一般的です。

「もったいない」「地球環境にやさしくない」など、食品ロスは非難されることがありますが、飲食店経営者だって平然と食品を捨てているわけではないんです!

スーパーやパン屋が閉店間際に半額セールをやるのは、「利益は出なくても、食材費を回収できれば良し」としているからです。

しかし、儲け0の半額以下で販売したとしても全てが売れるわけではありません。

さらに、半額で売れ残るよりも深刻な問題は「半額の価格に慣れたお客は定価では買わなくなる」ことで、そうなってしまうと店は利益を出せなくなります。

売れ残らないように半額にして売り切れば、「①店は食材分を回収できる」「②お客は安く買える」「③食料廃棄をなくして環境に良い」なのでみんながウィンウィンと考えるのは、厳しく言うと優等生の子供の発想です。

ヒロサワ
ヒロサワ

業種によりますが、私が経営したカフェやコンサルする店では値引きはしません。

値引きは利益を削るだけでなく、「割引じゃないと買う気がしない」と思われるなど、店と商品の価値を下げるからです。

タダで持ち帰らせるメリット

ありません。

ヒロサワ
ヒロサワ

商品をタダで持ち帰れるので、従業員は最初の頃は喜びます。
・・・最初の頃だけはね。

タダで持ち帰らせるデメリット

最初は喜んでいた従業員も次第に次のようになります。

従業員が商品を無価値に感じて愛着を持たない

タダでもらえるので、商品に価値を感じなくなり、売れ残ってゴミ箱に捨てても何とも思わなくなります。

閉店前に売り切る努力をしなくなる

商品に価値を感じず、愛着がないので、「おいしいから食べてほしい」「捨てるなんてもったいない」という気持ちがなく、お客にオススメして売り切る努力をしなくなります。

ヒロサワ
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ろくでもないダメな店だと、食べたい商品がある従業員は、見えない場所に隠したり、指で穴をあけるなどして、わざと売れ残るようにすることもあります。

つぶれかけカフェの実例

私が社長として立て直したカフェでは、過去の売上データを分析して、精度の高い売上予測を立てられるようになっていたけれど、ケーキの廃棄数は週に2~10個程度あり、毎日で手作りしているミルクレープは賞味期限を当日にしていたので、廃棄率も高めでした。

ミルクレープは手間ひまをかけて作り、味もおいしいので「捨てるのを忍びない」と思い、閉店後に廃棄するケーキをアルバイトに自由に持ち帰らせることにして喜ばれていました。

しかし、ある日、店長に持ち帰るかを聞かれたアルバイトは、ゴミを押し付けられているかのような迷惑そうな顔で断っているのを目撃し、良かれと思って自由に持ち帰らせていた私はショックを受けました。

そのとき、売れ残りを持ち帰らせることによる悪い影響をいろいろと察することができ、自分の間違いを反省して、すぐに売れ残りの廃棄ルールを徹底させました。

ヒロサワ
ヒロサワ

パン屋やコンビニのオーナーが売れ残りを持ち帰って家で食べる話をよく聞きますが、オーナーは身銭を切っている(廃棄の赤字を自分で負担する)立場なので問題ありません。

食品ロスを減らす方法

売れ残りは廃棄する

「捨てるなら、食べることで無駄にしない」という考えは、長期的にはうまくいきません。

ヒロサワ
ヒロサワ

ネットで売れ残りそうな商品を値引き販売したり、再販売する業者に買い取ってもらうサービスがありますが、手数料や手間、商品価値が下がることを考えると、良い解決策だとは思えません。

仕入量・製造量を適正にする

「売上」よりも「利益」を重視すれば、過剰な仕入れ・製造は抑えられます。

パン屋では「夕方の時間帯には商品がほとんど残っていない」を避けるために、遅い時間帯にもパンを焼いて商品ラインナップをそろえて、結果的に売れ残ることがよくあります。

ヒロサワ
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売れ残り0を目指すと販売数が少なくなるので、経営者が「夕方以降に売り切れるのは仕方ない」などと指針をしっかり示さないと実現は難しいです。

売り切る努力をする

閉店時間までに売り切れないと思ったら、賞味期限の残っている商品は売らずに、売れ残ったら廃棄する商品だけを積極的にお客にオススメすることが効果的です。

※売れ残らないための詳しいテクニックは関連記事:飲食店の原価率を下げるテクニック「おすすめ力」をご覧ください。

廃棄することに罪悪感を持たせる

従業員に「もったいない」と日頃から感じさせることが重要です。

ただし、従業員は毎日のようにたくさんのメニューを作ったり、売ったりして感覚がマヒしがちでなかなか難しいです。

まとめ

  • 廃棄しないで従業員にタダで持ち帰らせることはダメな店の問題点は2つ
  • 問題点①:商品を無価値に感じて愛着を持たなくなる
  • 問題点②:閉店前に売り切る努力をしなくなる
  • タダで持ち帰らせたことによる問題の解決策は4つ
  • 解決策①:売れ残りは廃棄する
  • 解決策②:仕入量・製造量を適正にする
  • 解決策③:売り切る努力をする
  • 解決策④:廃棄することに罪悪感を持たせる

ダメ飲食店あるあるネタ【まとめ】

経営者が共感できる「あるあるネタ」の記事をまとめました。

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