ダメ飲食店あるある「生ビールのサーバーがある」カフェの原価率が上がった理由

ダメ飲食店あるある「生ビールサーバーがある」 ダメ飲食店あるある
記事の内容

・ つぶれそうなダメ飲食店・カフェの「あるあるネタ」を経営者視点で紹介します
・ ダメな理由と潰れないための解決策を飲食店コンサルタント&プロ経営者が解説します

この記事を書いている私は、赤字飲食店改善コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。

ヒロサワ
ヒロサワ

初めに断っておくと、今回のあるあるネタは、居酒屋、レストラン、ダイニングカフェなど、ドリンクメニューの中心がお酒のお店ではなく、お酒が1日に数杯しか売れないような、それ以外の業種(カフェなど)でのあるあるネタになります。

お酒を飲む店でなかったり、小さなお店なのに、生ビールを売っているのを見かけたことはありませんか?

日本の飲み会では、最初の1杯は体感90%で生ビールの中ジョッキが注文されるくらいメジャーな飲み物で、お客からは缶・瓶ビールよりも生ビールが喜ばれています。

しかし、生ビールは経営的にはクセモノで、儲からないどころか赤字になりやすいのです。

ダメ飲食店の生ビールサーバーが赤字になる理由

  • 生ビールは原価率が高く、儲からりづらい
  • 洗浄時の廃棄ロスがある
  • メンテナンスに手間がかかる
  • 洗浄をサボるとまずいビールが提供される

負債7億円のカフェは赤字営業から4ヶ月で黒字営業にすることができましたが、再建初期にムダな経費の見直しをいろいろと行いました。

そのムダの一つが「生ビール」で、生ビールサーバーを撤去して瓶ビールに切り替えた結果、売上を落とすことなく利益を増やすことができました。

飲食店経営が未経験で業界の勉強を始めたばかりの私は…

「ディナー料理を提供するダイニングカフェならまだしも、軽食しかない昭和感のある喫茶店で生ビールなんてめずらしいな~」
「コーヒーよりも、生ビールは安く売っているんだ? しかも、ピスタチオを無料でサービスするなんて太っ腹だな…」

と違和感を感じたものの、最初の1週間は気づかずにスルーしていました。

…が、すぐに客数は1日に400~500人いるにも関わらず、1日の生ビールの注文はわずか数杯しかないという驚愕の事実を知り、生ビールの販売を廃止することにしました。

生ビールとは

缶・瓶ビールとの違い

製造工程で加熱処理をして酵母の働きを止めていないのが生ビールに定義されるので、缶・瓶ビールは加熱処理をしていると思いきや、今の製法では熱処理の代わりにろ過で酵母を除去しているので、実はどちらも生ビールです。

ビールサーバーの構成

「ステンレス製のビール樽」「炭酸ガスのボンベ」「透明のホース」「ディスペンサー」で構成され、炭酸ガスで樽内の生ビールを押し出し、ホースを通ってグラスに注がれます。

赤字理由①:原価率が高い

生ビールは仕入れ原価が高いので、中ジョッキ1杯を550~600円で販売すると、原価率は30~35%になります。

しかし、つぶれかけカフェは、なぜかホットコーヒーよりも安い、500円(税込)で販売していました。しかも、ピスタチオのおつまみ付きで。

原価率は約40%でした。(計算上なので、実際はもっと高い)

そのため、廃棄ロスが想定よりも多くなると、実際の原価率はさらに上がり、利益が出ないどころか、売るだけ赤字になることもあります。

「飲食店の原価率はこんなもんじゃないの?」と思われそうですが、半分正解で半分間違っています。

飲食店の全メニューを含めた店全体の平均原価率は30~35%程度ですが、お酒を含むドリンクメニューの平均原価は10~25%程度です。

きちんと儲けているお店は、メインのフードメニューの満足度を上げるために原価率を高めに設定し、ドリンクメニューは原価率を低く設定してトータルで儲ける仕組みになっています。

赤字理由②:廃棄ロスがある

生ビールはビール樽からホースを通って注がれるので、ホースにはビールが残ってしまいます。
時間が経過すると味が劣化するため、営業終わりにはホースに残ったビールを廃棄することになります。

赤字理由③:洗浄のメンテナンスが手間

ホース内の水・スポンジ洗浄、サーバーコックの洗浄など、頻度は違いますが、閉店後に洗浄が必要になり、洗浄する時間は人件費も発生します。

赤字理由④:まずいビールを提供

万が一、洗浄担当の従業員がサボっていたら、品質の悪いビールをお客に提供することになり、店の評判を落とすリスクがあります。

つぶれかけカフェで生ビールサーバーを廃止したメリット

生ビールサーバーが赤字になる要因に気づき、生ビールの販売を終了して、サーバーを酒屋に回収してもらいました。

生ビールの代わりに、外国産の瓶ビールに変更して在庫管理がラクになりましたが、お酒の売上は予想に反して全く変わりませんでした。

しかも、廃棄ロスはなく、販売価格は確保したい利益を上乗せして決めたので、利益は確実に増やせて、さらにはビール樽とガスボンベがなくなったので狭いキッチンが少し広くなり、スタッフの導線が良くなりました。

生ビールをコーヒーよりも安く売り、ピスタチオの無料サービスがダメな理由

  • 原価率が高いビールを安売りしたら、売るだけ赤字になりかねない
  • 売上アップを目指しても、おかわりがないので客単価はコーヒーよりも低くなる
  • お酒とフードをセットで注文してもらって客単価を上げるべきなのに、無料の乾き物があればフードを注文する人は激減する
ヒロサワ
ヒロサワ

経験を積んだ今の私が聞いたら、小一時間くらい説教したいくらいのダメな経営者ですね・・・

まとめ

・生ビールのサーバーは「ビールの原価率が高い」「廃棄ロスが多い」「洗浄メンテナンスが手間」「洗浄をサボると店の評判を落とす」の問題が4つ
・生ビールをやめて瓶ビールに切り替えたら、手間がなくなり、売上も変わらず、利益率は改善した

ダメ飲食店あるあるネタ【まとめ】

ヒロサワからのお願い

ヒロサワ(ニクキュー)

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