儲かる飲食店のメニュー価格設定｜高くても売れる４つのテクニック

新メニューの販売価格を決める場合、値段設定（価格設定）をいくらにすれば買ってもらえて、なおかつ利益を出せるか悩みますよね？

「今度の新メニューは、できるだけ高い価格で売りたいな～」
「だけど、高いと思われて売れなかったらどうしよう…」

…というように、赤字営業などで儲かっていない店ほど、強気の値段設定ができず、利益ギリギリの安売りをしてしまうケースは多いです。

私が繁盛店にしたつぶれかけカフェも再建初期は赤字営業だったので、つぶれないために利益率を上げる必要がありました。

そのため、メニューの利益率を上げる（原価率を下げる）ため、今までの価格帯よりも高めの値段設定でも売れる方法を試行錯誤しました。

その試行錯誤の末に生まれた値段設定テクニックを４つ紹介していきます。

この記事を読めば、値段を高めにしても売れるテクニックが身につき、店の利益率アップとお客に支持されることで、業績の良い繁盛店に近づけます。

高くても売れる飲食店メニューの儲かる値段設定テクニック4選

テクニックの効果を上げる方法

突然の質問ですが、あなたは「どうすれば高く売れるか？」という表現について、違和感を覚えますか？

重箱の隅をつつく系の質問ですけど、これは「店都合の視点」しか見えていない人の表現になっていて、「客側の視点」が抜けています。

高く売れる値段設定テクニックの効果を何倍も上げるために、「どうすれば高く買ってもらえるか？」という客側視点の意識をしましょう。

テクニック①：付加価値を付ける

付加価値は、フランス産エシレバターなどの「ブランド価値のある食材」、備長炭の炭火焼きなど「こだわりの製法」で、お金をかけることで手に入れることができます。

しかし、わざわざお金を使わなくても、店の中をよく探せば「実はすでに付加価値を持っている」ということも意外と多いです。

テクニック②：ネーミングを工夫する

「三ツ星シェフの秘伝レシピで作った　とろ～り食感の特製パンケーキ」など、美味しそうなイメージやこだわりを感じさせることで、お客にありがたみを与えられます。

テクニック③：メニューブックで目立たせる

文字だけの無機質なメニューブックの場合、お客はメニューのイメージをできませんが、写真（イラスト）と商品説明文があるとイメージがわき、付加価値が伝わりやすくなります。

また、メニューブックに「人気ナンバー1」などのレッテルを貼ると、お客は「人気があるから美味しそう」「看板メニューだからプレミア感がある」と感じさせることができます。

テクニック④：店のファンを作る

安売りをして常連になったお客は、他の店が安売りをすると、その店の常連に鞍替えしてしまいます。

なので、少しくらい高くても「この店が好きだから」と選んでくれるファンを作ることが重要です。

ただし、狙ってすぐに効果を出せることではないので、お客からの信用を日頃から積み重ねていきましょう。

番外編：小技テクニック

端数価格

498円、1980円のような切りのいい金額よりも少しだけ安くします。
「8」の数字がよく使われ、差額以上の安さを感じさせます。

松竹梅の法則

価格の種類が3段階ある場合、高すぎず安すぎない、真ん中を選んでしまう心理効果を利用します。

例えば、ランチメニューで1000円と1500円の2種類だと1000円ばかりが売れる場合、3500円のメニューを追加すると1500円のメニューが最も売れるようになります。

もし値段設定に失敗したら？

失敗の度合いにもよりますが、手間暇のコストと挽回できるリターンを比較して、リターンの方が大きく見込めるなら、やり直しましょう。

お客、従業員に混乱や手間は発生しますが、それを言い訳にしていっさい手を打たないのが一番ダメです。

値段設定が高すぎた場合

割引セールを装って、値下げするのが簡単です。

値段設定が安すぎた場合

単純な値上げは、お客からの印象が悪いのでやめましょう。
メニュー名と中身を少し変えて、別メニューにして再販売するのが良いです。

値段設定テクニック実践後の売上比較（ウインナーコーヒー）

テクニック実践前

テクニック実践後

まとめ

・「高く売る」ではなく、客視点の「高く買ってもらう」を意識する
・テクニックは「付加価値を付ける」「ネーミングを工夫」「メニューブックで目立たせる」「店のファンを作る」の4つ
・小技テクニックに「端数価格」「松竹梅の法則」がある
・ウインナーコーヒーはテクニックを実践した値上げで売上が3倍に増えた

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