・おすすめ力ってどんなことをするの？
・原価計算とか苦手だけど、愛想が良ければ原価率が下がるの？
こんな疑問、悩みにお答えします。
この記事を書いている私は 、元飲食店経営者で経営コンサルの国家資格「中小企業診断士」でもあるダメ飲食店改善ディレクターのヒロサワです。
直近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。
飲食店の原価率を下げるテクニックである「おすすめ力」と、初級者が使ってはいけない暗黒面の裏技テクニックを紹介しています。
飲食店経営では原価率をコントロールをすることが重要ですが、原価率計算や在庫管理など、細かいことを得意でないと難しいと思いますよね？
でも、原価率の管理が苦手な人でもできるテクニックがあるので紹介します。
飲食店の原価率を下げるテクニック「おすすめ力」
「おすすめ力」とは、お店が売りたいメニューをお客に買ってもらうテクニックです。
愛想がよくて、コミュニケーション力があり、人当たりがいい雰囲気のスタッフだと、押し売りしている感じが弱まるので効果的です。
また、おすすめ力が「表」のテクニックだとしたら、「裏」のテクニックも存在します。
それは「売りたいメニュー以外は、売り切れにしてしまうこと」です。
ただし、副作用の強い暗黒面のテクニックなので、初級者は絶対に使ってはいけません。
おすすめ力を使うと原価と利益が改善
飲食店では、賞味期限や鮮度の関係で、今日中に売れなかったら廃棄する食材が一定数あります。
しかし、「おすすめ力」を使って、全てを売り切ることができたら、廃棄する食材が発生しないので、廃棄ロスによる原価アップをなくすことができます。
また、おすすめ力を使うと利益を大きく増やすメリットもあります。
おすすめ方法と注意点
おすすめの方法は、メニュー表を渡す際に「本日は旬のいちごを使ったショートケーキがオススメです。」と伝えるだけでも十分です。
しかし、上から言わされている感が伝わるとお客の心には響かずにスルーされて効果がありません。
「おすすめ力」＝「押し売り」ではない
誤解されそうなので補足しますが、おすすめ力は店側の一方的な押し付けではなく、お店の売りたいメニューとお客の食べたいメニューをうまくマッチングさせることです。
もし、おすすめするのに抵抗がある場合、メニューに自信がない証拠なので、厳しいことを言うと、メニューをリニューアルするか廃止した方が今後のためです。
「こんなに美味しいメニューを廃棄するのはもったいない。美味しいうちにぜひ食べてもらいたい！」と本気で思っておすすめしていました。
食べたいものがあるお客ばかりではない
最初から注文するメニューを決めているので、おすすめしても効果のないお客は一定数いますが、店員におすすめされたら試してみようと思ってくれて、意外と注文してくれます。
ちなみに私の場合、店長風のベテランが露骨に高額＆高利益率メニューをおすすめしてきたら、やんわり断ります。
でも、学生アルバイトが一生懸命おすすめしてきたら、微笑ましくて注文してあげることがたまにあります。お手頃メニュー限定ですけど。
暗黒面の裏技テクニック（初級者厳禁）
「今日で廃棄になるメニュー以外は売り切れにする」という裏技テクニックがあります。
具体的例をあげると、ショートケーキ、チーズケーキ、モンブランのケーキが売れ残っており、ショートケーキだけは今日中に売れないと廃棄で、他のケーキは明日も販売できるとします。
ショートケーキが大量に売れ残りそうな状況では、チーズケーキとモンブランは売り切れ扱いにしてショーケースから裏に隠し、メニュー表に売り切れのシールを貼ります。
そうすることで、ケーキを食べたいお客は、選択肢がショートケーキだけになり、スタッフがおすすめしなくても注文を集中させることができるのです。
裏技テクニックの副作用
まとめ
下記の記事では、原価についての基本的な説明と業績悪化に繋がる「隠れ原価」を解説しています。
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