お金をかけずに付加価値を生み出した「ウインナーコーヒー」

『つぶれかけたカフェ』のウインナーコーヒーは経営を立て直す前からある平凡なメニューでした。しかし、知恵を使って工夫をすることで、食材（コーヒーと生クリームのホイップ）とレシピを一切変えず、そのまま値上げをしただけで販売数、売上、粗利益が大幅にアップしました。

リニューアル前のウインナーコーヒー

「ウインナーコーヒー」

メニュー名	ウインナーコーヒー（リニューアル前）
販売価格	580円（税抜き527円）
原価率	19%
原価額	100円
粗利益額	427円
主な食材	コーヒー、生クリームのホイップ
メニューの特徴	ホットコーヒーに自家製の生クリームのホイップをトッピング

売上の対象年月	2015年2月
売上高	41,180円
粗利益高	30,317円
販売数	71個

一般的にカフェで売られているウインナーコーヒーのほとんどは、植物性の生クリームで作ったホイップの加工品を使っています。

『つぶれかけたカフェ』を立て直す前のウインナーコーヒーはスイーツ担当のスタッフが洋菓子店でも使う生クリームから手作りしたホイップを使っているにも関わらず、店の関係者は誰一人として差別化できる価値に気づいていませんでした。

その証拠にメニューブックの表記はメニュー名と価格だけで商品説明を一切しておらず、他のメニューに埋もれた平凡なメニューでした。さらに、アイスのウインナーコーヒーは乳脂肪分の多い生クリームだと固くなるという理由から植物性ホイップの加工品をわざわざ仕入れてホットのウインナーコーヒーと使い分けていました。

ウインナーコーヒーのリニューアル第１弾

「自家製濃厚生クリームのウインナーコーヒー」

※見た目と中身は一切変えていないので写真は省略

メニュー名	自家製濃厚生クリームのウインナーコーヒー
販売価格	580円（税抜き527円）
原価率	19%
原価額	100円
粗利益額	427円
主な食材	コーヒー、生クリームのホイップ
メニューの特徴	ホットコーヒーに自家製の生クリームのホイップをトッピング（レシピの変更なし）

売上の対象年月	2017年12月
売上高	104,980円
粗利益高	77,287円
販売数	181個

『つぶれかけたカフェ』の立て直しから5ヶ月目にはコメダ珈琲店式メニュー戦略を導入して、一部をのぞくほとんどのメニューのリニューアルと値上げをしました。リニューアルはフードメニューが中心だったため、ドリンクメニューはレシピを変えずに、一部のメニューだけ値上げしました。

値上げをするにあたり、店にある付加価値を探して発見したのが、洋菓子店と同じ生クリームで手作りしたホイップとそれを使ったウインナーコーヒーでした。

今までも価値は存在していたけれどアピールをしていなかっただけなので、メニューのネーミングを変え、メニューブックには商品説明文と写真を追加しました。新しく食材を仕入れたり、調理の手間をかけたりしたわけではないので、元手は0円で付加価値をアップさせました。ただし、初めての値上げが絶対に成功する確信はなかったので、ウインナーコーヒーの価格は据え置きました。

メニュー名は「自家製濃厚生クリームのウインナーコーヒー」に変更し、説明文には「北海道産の乳脂肪分38％の濃厚な生クリームで手作りした自家製ホイップのウインナーコーヒーです。」と記載しました。

ウインナーコーヒーのリニューアル第２弾

「コーヒー付き濃厚ホイップクリーム」

メニュー名	コーヒー付き濃厚ホイップクリーム
販売価格	580円（税抜き527円）※2019年1月 680円（税抜き618円）※2019年2月中旬以降
原価率	19%
原価額	100円／115円
粗利益額	427円／503円
主な食材	コーヒー、生クリームのホイップ
メニューの特徴	ホットコーヒーに自家製の生クリームのホイップをトッピング

売上の対象年月	2019年1月	2019年3月
売上高	98,600円	104,720円
粗利益高	72,590円	77,462円
販売数	170個	154個

店内の様子をチェックすると、生クリームのホイップがコーヒーに沈むなど、盛り付けに問題があるウインナーコーヒーが多かったため、教育で熟練度を上げるのではなく、オペレーションを簡単にしようと考えてリニューアルしたメニューです。ホイップを別盛りにしたことで、ネーミングにおけるホイップとコーヒーの主従関係を入れ替え、付加価値をさらにアピールすることを狙いました。

販売価格はリニューアル直後の2019年1月は580円に据え置き、2019年2月中旬のメニュー改定時に生クリームのホイップのポーションを少し増量して680円に値上げしました。

ウインナーコーヒーのリニューアル後の実績比較

売上実績比較	リニューアル前	リニューアル第１弾	リニューアル第２弾
メニュー名	ウインナーコーヒー	自家製濃厚生クリームのウインナーコーヒー	コーヒー付き濃厚ホイップクリーム
販売価格	580円（税抜き527円）	580円（税抜き527円）	680円（税抜き618円）
原価率	19%	19%	19%
原価額	100円	100円	115円
粗利益額	427円	427円	503円
売上年月	2015年2月	2017年12月	2019年2月
売上高	41,180円	104,980円	104,720円
粗利益高	30.317円	77,287円	77,462円
販売数	71個	181個	154個

『つぶれかけたカフェ』を立て直す前の平凡なウインナーコーヒーと比較すると、リニューアル第１弾はメニュー名を変え、メニューブックに商品説明文を追加しただけで、売上と粗利益は2.5倍にアップしました。

リニューアル第２弾は販売数が減ったものの値上げによって売上と粗利益はほとんど変わりませんでした。しかし、コーヒーは季節によって温かいホットと冷たいアイスの販売数が大きく変わるので、ウインナーコーヒーのホットとアイスの合計売上を比較してみたところ、リニューアル第２弾は売上が少し下がっていました。

ホットとアイスの合計売上（12～2月の月平均）

• リニューアル第１弾：145,734円
• リニューアル第２弾：132,174円

実のところ、リニューアル第２弾は注文したお客の反応は目に見えて良く、値上げをしても売上は維持できていたので、本書を執筆するまでは大成功だと思っていました。しかし、データを詳しく確認すると、店全体の売上はリニューアル第２弾の期間の方が大きいのに、ウインナーコーヒーのホットとアイスの合計売上だけを見るとリニューアルによって下がってしまいました。

それでも、ホイップを絞る技術が低くてもできるオペレーションに工夫し、メニューの付加価値をアピールできたので、第２弾のリニューアルはまあまあの成功だったと評価しています。

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