◆ 潰れそうなダメな飲食店・カフェの「あるあるネタ」を紹介します
◆ ダメな理由と潰れないための解決策を飲食店コンサルタント＆プロ経営者が解説します
この記事を書いている私は 、元飲食店経営者で経営コンサルの国家資格「中小企業診断士」でもあるダメ飲食店改善ディレクターのヒロサワです。
直近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。
昔から営業している居酒屋、食堂、中華屋などにありがちですが、メニューの張り紙が100枚以上、壁一面にびっしりと敷き詰められた光景を一度は見たことがあると思います。
一見すると「お客思いのいい店」だと思われがちですが、決してそんなことはなく、客にも店にもマイナスが大きいです。
お客：選択肢が多くてどれを選んでいいのか迷う。自信がないからメニューが多いのかも。（不安・ストレスを感じる）
お店：食材の在庫管理の負担が増え、調理のオペレーション効率が悪くなる。
メニューが増え続ける理由
・自信のある看板メニュー、こだわりがない
・売上回復のために新メニューを次々とはじめる。
・常連客のリクエストに応えてメニューを追加する。
・売れ行きの悪いメニューでも廃止しない。
…などの結果、メニュー数が積み重なってどんどん増えていきます。
つぶれかけでも、”まだ”つぶれない理由
・夫婦だけで営業して人を雇っていない。
・持ち家、もしくは住居兼店舗で家賃を抑えている。
・自分の給料がでなくても年金で生活できている。
…など、全ての店に当てはまるわけではありませんが、こんなところだと思います。
お客にとってのマイナス点
たまたま入った店で注文する場合、店内の多くの客が食べているメニューやメニュー表の目立つ場所にあるイチオシメニューを頼むことが多いのは、店についての情報を知らない中で、美味しいメニューの確率が高いからだと思います。
しかし、メニュー数が多い店は、オススメがなかったり、逆にオススメだらけで、何を注文するかで迷わされてストレスを感じます。
店にとってのマイナス点
在庫管理の負担が増える
メニュー数が多いと使用する食材の種類も多くなります。
その結果、売り切れにならないように発注の手間が増えたり、賞味期限切れで食材の廃棄ロスが発生して、原価率も悪くなります。
取り扱う食材が少なければ、安くて美味しい食材の仕入れに時間をかけられ、食材の消費も早くなるので新鮮な状態を維持できます。
オペレーションの効率が悪い
同じメニューを同時に注文されら、一度にまとめて調理ができますが、メニューがバラバラだと、経験の浅いスタッフには同時進行は不可能で、熟練スタッフでも時間がかかるので、滞在時間・回転率が悪くなります。
看板メニューが育たない
看板メニューとはその店を代表するメニューで、他の店との差別化ができ、そのメニューを食べるためにわざわざ来店してもらえるので強い武器となります。
人気のあるお店は「お客の半分はこれを注文する」というような看板メニューが存在します。
メニュー数が多すぎな店の改善策
島に１店しかない飲食店ならまだしも、お客は食べたいメニューがあれば、専門店や看板メニューのお店に行くので、なんでも屋のお店でわざわざ食べに行きたいとは思いません。
メニュー数を減らす
当たり前すぎですが、これしかありません。
人気があって、美味しいと自信があるメニューを「看板メニュー」に育てましょう。
メニュー数を極端に減らして勝負するのは既存客が離れるリスクがあると不安な人は、何段階かに分けてメニュー数を減らすと失敗のリスクを減らすことができます。
まとめ
・メニュー数の多さは、お客もお店もデメリットが多い。
・お客はメニューの選択肢が多いと、迷わされてストレスになる。
・お店は在庫管理の負担が増え、オペレーションの効率も悪くなる。
・業績の改善策はメニュー数を減らして、看板メニューを育てること。
ダメ飲食店あるあるネタ【まとめ】
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