ダメ飲食店あるある「売れ残りを捨てずに従業員に持ち帰らせる」

ケーキ、パン、お惣菜、お弁当など、日持ちのしない売れ残った商品は「店のルール」で廃棄することになっている店は多いです。

近頃は「もったいない」「地球環境にやさしくない」など、食品ロス問題がメディアによく取り上げられることもあり、お店によっては「捨てるくらいなら従業員に食べてもらおう」と自由に持ち帰らせているケースがあります。

これって一見すると、従業員にも地球環境にもやさしく思えますよね？

でも実は、廃棄しないで従業員に持ち帰らせることは、つぶれる店に共通する「ダメあるある」なのです。

廃棄しないで、従業員にタダで持ち帰らせることの問題点は大きく２点あります。

解決する方法はシンプルです。

売れ残りの廃棄

ケーキ、パン、お惣菜、お弁当など、賞味期限が当日限りの商品を販売している店では、売れ残った商品は捨てることが一般的です。

「もったいない」「地球環境にやさしくない」など、食品ロスは非難されることがありますが、飲食店経営者だって平然と食品を捨てているわけではないんです！

スーパーやパン屋が閉店間際に半額セールをやるのは、「利益は出なくても、食材費を回収できれば良し」としているからです。

しかし、儲け０の半額以下で販売したとしても全てが売れるわけではありません。

さらに、半額で売れ残るよりも深刻な問題は「半額の価格に慣れたお客は定価では買わなくなる」ことで、そうなってしまうと店は利益を出せなくなります。

売れ残らないように半額にして売り切れば、「①店は食材分を回収できる」「②お客は安く買える」「③食料廃棄をなくして環境に良い」なのでみんながウィンウィンと考えるのは、厳しく言うと優等生の子供の発想です。

タダで持ち帰らせるメリット

ありません。

タダで持ち帰らせるデメリット

最初は喜んでいた従業員も次第に次のようになります。

従業員が商品を無価値に感じて愛着を持たない

タダでもらえるので、商品に価値を感じなくなり、売れ残ってゴミ箱に捨てても何とも思わなくなります。

閉店前に売り切る努力をしなくなる

商品に価値を感じず、愛着がないので、「おいしいから食べてほしい」「捨てるなんてもったいない」という気持ちがなく、お客にオススメして売り切る努力をしなくなります。

つぶれかけカフェの実例

私が社長として立て直したカフェでは、過去の売上データを分析して、精度の高い売上予測を立てられるようになっていたけれど、ケーキの廃棄数は週に2～10個程度あり、毎日で手作りしているミルクレープは賞味期限を当日にしていたので、廃棄率も高めでした。

ミルクレープは手間ひまをかけて作り、味もおいしいので「捨てるのを忍びない」と思い、閉店後に廃棄するケーキをアルバイトに自由に持ち帰らせることにして喜ばれていました。

しかし、ある日、店長に持ち帰るかを聞かれたアルバイトは、ゴミを押し付けられているかのような迷惑そうな顔で断っているのを目撃し、良かれと思って自由に持ち帰らせていた私はショックを受けました。

そのとき、売れ残りを持ち帰らせることによる悪い影響をいろいろと察することができ、自分の間違いを反省して、すぐに売れ残りの廃棄ルールを徹底させました。

食品ロスを減らす方法

売れ残りは廃棄する

「捨てるなら、食べることで無駄にしない」という考えは、長期的にはうまくいきません。

仕入量・製造量を適正にする

「売上」よりも「利益」を重視すれば、過剰な仕入れ・製造は抑えられます。

パン屋では「夕方の時間帯には商品がほとんど残っていない」を避けるために、遅い時間帯にもパンを焼いて商品ラインナップをそろえて、結果的に売れ残ることがよくあります。

売り切る努力をする

閉店時間までに売り切れないと思ったら、賞味期限の残っている商品は売らずに、売れ残ったら廃棄する商品だけを積極的にお客にオススメすることが効果的です。

※売れ残らないための詳しいテクニックは関連記事：飲食店の原価率を下げるテクニック「おすすめ力」をご覧ください。

廃棄することに罪悪感を持たせる

従業員に「もったいない」と日頃から感じさせることが重要です。

ただし、従業員は毎日のようにたくさんのメニューを作ったり、売ったりして感覚がマヒしがちでなかなか難しいです。

まとめ

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