ダメ飲食店あるある「客の食べ残しを無意識で捨てる」

注文した料理をほとんど食べずに帰ってしまうお客ってたまにいますよね？

「パワハラ上司に速攻で戻って来いって命令されたのかな？」

「次、遅刻したら別れると言われている恋人との待ち合わせ時間に遅刻しそうだったのかも？」

「シェフの気まぐれ風の味付けが口に合わなかった？」

食べ残した理由はいろいろと想像はできますが、お客の99%は不満があっても直接店に言わないので真実はわかりません。

だからと言って、お客の食べ残しを観察せずに無意識で捨てている店は近いうちにつぶれます。

料理の食べ残しには何かしらの理由があります。

お客に直接聞くのがてっとり早いですが、私は次のような方法で調べていました。

「食べ残しをこっそり味見して、味に問題なかったかチェックする」

私はこのチェックによって、「茹で時間が短くて芯が残ったパスタ」「レシピを勝手に変更してボソボソ食感のたまごサンド」など、オペレーションの手抜きを発見して改善した経験があります。

もし、食べ残しを見ても何も感じず、無意識に捨てる人しかいない店は、味が落ちていることに気づかずに店の評判を落とします。

そして、売上が激減したあとに気づいてもリピーター客の信頼を取り戻すのは難しいので、ダメな店はつぶれてしまうのです。

料理を一口食べて残す理由

お客が数口食べただけでごっそり残す場合、何かしらの理由があります。

お客のイレギュラーな都合であれば店側はどうすることもできませんが、ほとんどは「おいしくない」という理由です。

お客が店に言わない理由

写真と見た目が違うなど、誰が見てもわかることであれば言うお客はいますが、「おいしくない」など主観の感覚的なことを店員に伝えるのは難しいので、お客の99%は不満があってもクレームを言いません。

言わない最大の理由は「めんどくさい」からです。

他にも・・・

お客の不満に気づかない問題

飲食店のキッチンスタッフは毎日たくさんの料理を作るので、「おいしい料理を食べてほしい」という意識がないと、「料理」ではなく「製品」を生産している感覚になり、オペレーションを手抜きしたり、味見がいい加減になります。

問題は大きく２点あります。

①リピーター客が減る

初めて来た客がリピーター客に来ることはまずありませんが、常連客でも1度は我慢してくれても、2度目もまずかったら他に店に行ってしまいます。

リピーター客がいないと、新規客を増やさないと売上を作れませんが、リピーター客に比べて、新規客の獲得は何倍も難しいので、売上は減っていきます。

②口コミサイトに悪い評価をされて新規客が減る

店を選ぶ際、Googleマップや食べログの評価やレビューを参考にする人は一定数います。

その人達は入店しようと店の口コミサイトを見て、評価やレビューが悪いと別の店を選ぶので、集客にはマイナスになります。

客の食べ残しを観察＆味見で解決

正確には「お客が満足しているか？」を観察します。

その結果、食べ残しが気になったら、味に問題がなかったかをお客の見えない場所でこっそりチェックします。

お客の食べ残しは「不満の痕跡が残ったヒント」なので、おいしい料理をウリにしている人は必ずチェックしましょう。

まとめ

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