【価格高騰】飲食店が野菜サラダをやめると赤字が減って利益率がアップする4つの理由

運営テクニック

◆ 野菜の仕入価格が高騰する時期は赤字になっている
◆ 野菜の仕入や在庫管理がまかせられる従業員がいない
◆ ミニサラダを辞めたいけど、急になくしたらお客に怒られそう

ヒロサワ
ヒロサワ

こんな悩み・疑問に答えていきます。

記事の内容

カフェなどの軽食メインの飲食店では、生野菜を使ったサラダメニューの取り扱いをやめたら、原価率が下がって利益が出た理由を解説します。

数ヶ月前まで飲食店の社長をしていた、プロ経営者&飲食店コンサルタントのヒロサワです。
負債7億円の赤字カフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店にした実績があるので、色々な試行錯誤で、たくさんの失敗といくつかの成功の経験しています。

天気が悪い日が続くと、レタスなどの葉物野菜の価格が高騰して夕方のニュースになるくらい家庭の主婦は野菜価格に敏感ですが、儲かっていないつぶれかけ飲食店では仕入れ値を気にしない従業員ばかりなので、サラダなどの生野菜メニューのせいで赤字になっていませんか?

この記事を読めば、野菜の仕入や扱いがヘタなせいで原価率を上がって悩んでいる店が、自信を持って野菜メニューを廃止、もしくは縮小して、利益を増やすことができるようになります。

飲食店が野菜サラダをやめると赤字が減って利益率がアップする4つの理由

仕入れ価格が値上りしている

野菜や果物などの仕入れ価格は市場価格で上下するので、価格をチェックする従業員がいないと、野菜価格が高騰した時期の納品価格が通常の2~3倍ということが年に数回あります。

日持ちしないので廃棄ロス率が高い

野菜には明確な賞味期限がなく、野菜の種類や状態によっては日持ち日数が違うので、他の食材と比べて廃棄ロスが多くなります。

サラダの原価率は高めに設定している

サラダは生野菜をカットしたシンプルなメニューなので、原価率を下げるとボッタクリ感が出てしまい、原価率を高めに設定することが多いです。
そのため、野菜の値上りで原価が上がるとすぐに利益がなくなります。

仕入れ価格が高騰してもいつも通り

しっかり経営している店であれば下記のような対応をします。

・野菜の盛り付け分量を減らす
・価格の安い別の野菜に切り替える
・仕入れ量を減らして、数量限定販売にする
・値上げ分を店が負担して、通常販売する

しかし、つぶれかけ店は、いつもどおりの仕入れ量で赤字を垂れ流していても自覚がありません。

ヒロサワ
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「値上げ分を店が負担」はお客だけが得をすると思いがちですが、野菜の分量や種類を変更したことを全従業員に教育したり、お客に説明する手間のコストを考えると、短期間であれば、そのまま通常販売する方がトータルコストが割安になることもあります。

つぶれかけ店へ提言

店のジャンルがデートや合コンで使えるレストラン、居酒屋でないなら、生野菜を使ったメニューはたいして売れないので廃止しましょう。

葉物などの生野菜は机上の原価計算では利益を出せても、実際の営業では計算通りにはいかないことが多く、利益を生み出すのはなかなか難しいです。

ヒロサワ
ヒロサワ

スーパーで売っているカット野菜、冷凍の野菜などを使えば原価は安定しますが、カフェなど軽食メインのお店で「どうしても野菜を食べたい」というお客はいないので、無理して売っても意味がありません。

負債7億円のつぶれかけカフェの実例

当初はサラダを650円で販売していましたが、まともな原価計算をしていないので、野菜をたっぷり盛り付けている赤字メニューでした。

最初のメニューのリニューアルで、生ハムとスモークサーモンのサラダを原価率35%、売値880円で販売したので黒字メニューに生まれ変わりました。
しかし、現場スタッフでは野菜高騰に対応できず、在庫管理も不十分だったので、生野菜の取り扱いを段階的に縮小し、2年後に完全に廃止しました。

ちなみに、販売数は昔のサラダよりも少し多い程度で、一定数は売れるけどフードメニュー全体に占める売上は、サンドイッチやガレットと比べると少なかったです。

まとめ

・生野菜のメニューは赤字になりやすい
・赤字になる理由は「仕入れ価格の値上り」「廃棄ロス率が高い」「原価率の設定が高め」「野菜高騰の対応をしていない」の4つ
・野菜高騰時の対応策は「分量を減らす」「別の野菜に変更」「仕入れ量を減らして限定販売」「値上げ分を店が負担する」の4パターン
・カフェなどの軽食メインの店は「サラダメニュー」を廃止しよう

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