ダメ飲食店あるある「原価をケチりすぎ」潰れかけたカフェのガレット

ダメ飲食店あるある「原価をケチりすぎ」 ダメ飲食店あるある
記事の内容

◆ 潰れそうなダメな飲食店・カフェの「あるあるネタ」を紹介します
◆ ダメな理由と潰れないための解決策を飲食店コンサルタント&プロ経営者が解説します

この記事を書いている私は、赤字飲食店改善コンサルタントのヒロサワです。
最近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。

飲食店の経営では、利益を出すために原価率を抑えることは重要です。

しかし、お客として注文して運ばれてきたメニューが「原価率を死守するために食材の分量を減らしすぎたメニュー」だったとき、なんとも言えないわびしい気持ちになりますよね?

私が再建した負債7億円の赤字カフェで、最初に「これはどうにかしないとダメだ!」と思ったのが写真のガレットです。

赤字カフェのダメ実例:生ハムのガレット(630円)

原価率:30%
粗利益:408円

ルッコラの葉っぱで隠れてわかりづらいですが、生ハムのかけらが0.5枚しかないくせに主役ヅラしているガッカリメニューです。

ボッタクリ店にある料理と比べると、ネタにするほどのダメさではありませんが、お客に支持される店を基準に考えると、原価率、オペレーション(調理作業)、メニューの魅力度が低レベルだったので、再建初期にリニューアルしたメニューの一つです。

ガッカリガレットの改良ポイント

次のようなポイントを意識してリニューアルしました。

・安かろう悪かろうで喜ぶ客はいない。
・満足できる中身になるまで原価を上げ、適正な利益を上乗せした売値にする。
・安くて美味しいメインになる食材を探したり、他メニューで使い回せる食材だけで作る。
・特長のある盛り付けや見た目にする。

生ハムのミルフィーユガレット(880円)

原価率:33%
粗利:546円

ガレット生地を2枚重ねることで食事としてのボリューム感を出し、生ハムは切り落としを使うことで分量を多くし、水菜を土台にした立体感のある盛り付けが特長です。

ガレットの補足情報

ガレットはメイン食材を「生ハム」「スモークサーモン」にするなどのリニューアルで売上アップと利益アップに貢献しました。

店全体としては、全メニューのリニューアルで売上は維持しながら、原価率は10%近くも下げることに成功しています。

ガレットについては、↓の関連記事で詳しく書いています。

ダメ飲食店あるあるネタ【まとめ】

今までのあるあるネタの記事をまとめました。

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