赤字の喫茶店が儲かる看板メニュー「たまごサンド」を作れた理由

昭和感のある喫茶店やコンビニなどで「たまごサンド」が幅広い世代に人気の理由はなんでだと思いますか？

それは「安心感があるから」です。

たまごサンドは、ほとんどの人が子供の頃から食べて育ってきた身近な味で、食べる前から味の想像ができます。
しかも、まずいハズレを引くことが少ないと思いませんか？

あらためまして、数ヶ月前まで飲食店の社長をしていた、プロ経営者＆飲食店コンサルタントのヒロサワです。

看板メニューとは、文字通りお店を代表するメニューで、「お客にわざわざ来てもらえる店」になるためには必要不可欠です。

私が立て直しをした負債7億円の赤字カフェは、再建初期に看板メニューとして「生ハム・スモークサーモンのガレット」で黒字化に成功したものの、自他ともに認める看板メニューになれていませんでした。

看板メニューになれなかった原因と対策を考えて、新しく開発した「和風だしのたまごサンド」はその後、店の看板メニューとして売上・利益・お客の反応など、満足のいく結果を出すことができました。

看板メニューになる2つのキーワード

最初に開発した「ガレット」は、名前を知らなかったり、食べたことのない人の多い料理です。

「ガレットを食べられる店は徒歩商圏に1～2店しかないし、クレープ屋のガレットなのに、なんで流行らないんだろう？」
と何日も悩んでいましたが、ビジネス系のテレビを観ていたら、ピッタリな答えを教えてもらいました。

「新しいモノ好きな人」と「保守的な人」は半々いる

競合する飲食店と差別化するため、先進性・少し尖っているメニューを狙っていましたが、確かにそれだと保守的な人には敬遠されると気づきました。
しかも、外観は昭和感の残る古い喫茶店なので、お客は保守的な人の割合はもっと多いはずだと。

そこで、軽食の定番メニューである「サンドイッチ」を候補にしました。

ヒロサワ

つぶれかけカフェのサンドイッチメニューは「ミックスサンド」のみでしたが、改良しても看板メニューになる予感がなかったので、新しいサンドイッチを考えていました。

赤字カフェの再建初期から徹底している「家で簡単に作れるフードメニューは売らない」を意識して、ひと手間を加えたサンドイッチにしました。

ヒロサワ

当時、JR新宿駅の駅ナカで「煮たまごのサンドイッチ」が流行っていたので、そのイメージを参考にしました。

・保守的な安心感のあるメニューとして「たまごサンド」
・ひと手間を加えた「和風だし味のたまごペースト」

この2つを組み合わせて開発したのが、「和風だしのたまごサンド」（730円）です。
カツオと昆布のダシの配分にこだわりました。

再建前はたまごサンドを販売していなかったので、ミックスサンドとの比較です。
2倍以上の売上を生み出すことができました。

売上：308,420円

売上：670,360円

ヒロサワ

インスタグラムでフォロワー数の多いのカフェ専門アカウントで紹介してもらいましたが、地味なメニューなのに「いいね数」が他店のインスタ映えメニューを差し置いてトップだったのは自分でも驚くほど意外でした。

・ナポリタン：ボリューム感があり、パスタとソースの原価が低いメリットがあるけれど、フライパンで調理するオペレーションは狭いキッチンでは効率が悪いので不採用。
・ピザトースト：子供の頃に家で作って食べた記憶が強く、家で気軽食べられるものを店で売りたくなかったので不採用。