赤字から繁盛店になったカフェメニューの売上・原価率公開【まとめ】

この記事を書いている私は 、元飲食店経営者で経営コンサルの国家資格「中小企業診断士」でもあるダメ飲食店改善ディレクターのヒロサワです。
直近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。

業績の悪い飲食店の改善では、最初にメスを入れやすく、お客の反応がすぐにわかるのが「メニュー開発」です。

私が再建したつぶれかけカフェでは、たくさんの成功メニューと失敗メニューを開発・販売してきましたので、メニューをいくつか紹介します。

この記事では、経営の立て直しに貢献した商品からインスタ映えを狙って失敗した商品など、メニュー開発のノウハウを公開しているので飲食店経営者は必見です。

閉店寸前の飲食店を再建したウインナーコーヒーの売上と原価率を公開

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ウインナーコーヒーとは、生クリームのホイップをコーヒーの上に浮かべたコーヒーです。

リニューアル前と後では、使っている食材は同じですが、ネーミングや盛り付け方などを工夫することで、売上を3倍アップしました。

再建したカフェのメニューの売上と原価率を公開「ガレット」

「ガレット」とは、甘くない食事用のクレープです。
カフェにはクレープ屋を併設しているので、自家製のガレット生地を使えるのが強みです。

ガレットはつぶれかけカフェを象徴するメニューで、生ハムが0.5枚しかない顧客満足度を軽視したショボいガレットでした。

リニューアルしたガレットの売上は、前年同月比で2.5倍アップしました。

赤字カフェを救ったメニュー「ガレット」黒歴史と売上公開【完結編】

ガレットは看板メニュー候補として、開発に力を入れていたので何度かリニューアルしたメニューで合計で6種類のガレットを開発しました。

全メニューの売上実績については、下のあわせて読みたい記事をご覧ください。

インスタ映えを本気で狙ったのに失敗したカフェメニューの実績公開「ぎっしりいちごのクレープ」

いちごスイーツブームの流行に乗り遅れないため、インスタグラムでの集客を目的に開発したメニューです。

見た目のインパクト重視のため、いちごを1パック以上使っているので原価が高く、販売価格は2,380円にしていたので、気軽には注文しづらい値段設定でした。

結果は、インスタグラムの投稿数は3～4件くらいなので爪痕を残せたかどうかも微妙で、売上もイマイチでした。

インスタ映え狙いの失敗メニューの実績公開「冷凍レモンスカッシュ」

冷凍してスティック状に固まったレモンスライスをグラスに刺した見た目が面白くて、雑誌で見た居酒屋のレモンサワーをパクったメニューです。

しかし、期待に反して、インスタグラムで写真を拡散されることもなく終わってしまった夏メニューです。

インスタ映えを狙った失敗メニューの実績公開「金魚のクリームソーダ」

「インスタ映え」が流行語になった2017年、夏メニューとして開発しました。

金魚の水槽をイメージしたクリームソーダは完全オリジナルで、冷凍レモンのスカッシュは、テレビで見た居酒屋のレモンサワーをパクりました。

インスタグラムの投稿数は1～2件と惨敗でしたが、売上は好調でした。

バターコーヒーで競合カフェと差別化した方法と売上を公開

「独自性のある商品」として、ダイエット法として当時話題になっていた「シリコンバレー式のバターコーヒー」を販売しました。

2016年に販売開始しましたが、バターコーヒーの知名度やリピーターが増えたので、2年後には3倍弱までに増えました。

ダメ飲食店あるあるネタ【まとめ】

経営者が共感できる「あるあるネタ」の記事をまとめました。