・ウインナーコーヒーで再建したってどういうこと？
・再建する前の後の売上と原価率を教えてほしい
・飲食店の経営改善するヒントなら何でも知りたい
こんな疑問、悩みにお答えします。
この記事を書いている私は 、元飲食店経営者で経営コンサルの国家資格「中小企業診断士」でもあるダメ飲食店改善ディレクターのヒロサワです。
直近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。
閉店寸前のカフェの再建での「赤字でつぶれかけていた時のウインナーコーヒー」と「黒字になって繁盛していた時のウインナーコーヒー」の特徴とリニューアル前後の売上実績を紹介しています。
「中身は変わっていないのに、値上げしたら販売数が増えて儲かった」と聞いて、信じられますか？
信じられない話ですが、私の実体験なので事実です。
私が再建した、赤字のつぶれかけカフェで販売していた「ウインナーコーヒー」のリニューアル前と後の数字（計数）を公開します。
閉店寸前のカフェを再建したウインナーコーヒーの売上と原価率を公開
・メニュー名：ウインナーコーヒー
・販売価格：580円
・原価率：15％
・粗利益：456円
・月間販売数：71個
・月間売上：41,180円
・月間粗利：32,376円
・メニュー名：コーヒー付き 濃厚生クリーム
・販売価格：680円
・原価率：20％
・粗利益：503円
・月間販売数：181個（+110個）
・月間売上：123,080円（+81,900円）
・月間粗利：91,043円（+58,667円）
ウインナーコーヒーをリニューアルした理由
店が赤字だった理由の一つに「原価率が高い」があったので、「原価率を下げる」「販売価格を上げる（値上げ）」を全メニューを対象に同時に行いました。
値上げするにあたり、商品に価値があることをお客に理解してもらう必要があったので、「店の中に何か利用できる価値はないかな～？」と必死に探して見つけたのが「乳脂肪分が高い生クリームを使った、自家製のホイップクリーム」でした。
ホイップクリームは、ウインナーコーヒー、クレープ、フルーツサンド、パフェなどの複数のメニューの付加価値アップに貢献してくれました。
※生クリームのホイップの付加価値については関連記事「飲食店のメニューを高い価格で買ってもらう4つの値段設定テクニック」で詳しく解説しています。
リニューアル前（つぶれかけ期）
「ウインナーコーヒー」
販売価格：580円
原価率：15%
粗利益：456円
実績値（2015年2月）
販売数：71個
売上：41,180円
粗利益：32,376円
冷たいアイスウインナーコーヒーもありましたが、当時はアイス用のホイップクリームには冷凍の既製品（植物性クリーム）を使っているなど、店のこだわりはありませんでした。
リニューアル後（立て直し後期）
「コーヒー付き 濃厚生クリーム」
販売価格：680円
原価率：20%
粗利益：503円
実績値（2019年2月）
販売数：181個（+110個）
売上：123,080円（+81,900円） ※3倍増
粗利益：91,043円（+58,667円） ※2.8倍増
ウインナーコーヒーは、再建前から再建後期の4年間で、売上は3倍、粗利益は2.8倍と大きく改善することができました。
いきなり4年後の比較になっていますが、再建の初期（2016年夏頃）には売値を580円→630円に値上げ、メニュー名を「濃厚生クリームのウインナーコーヒー」にリニューアルしています。
中身はそのままで価格とネーミングだけのリニューアルでしたが「高く買ってもらえるテクニック」を意識していたので、販売数は1.2～1.5倍くらいに増やすことができました。
クリームを別添えにした理由は、「生クリームのホイップを主役に見せる」目的だけでなく、ホイップをコーヒーの上に絞る技術がヘタなスタッフが多かったから、というのもありました。
売上実績公開シリーズ【まとめ記事】
今まで書いた「メニューの売上実績公開」の記事をまとめました。
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