他店のメニューの原価率と売上実績を知りたい人
・カフェの原価率は何パーセントにするのがいいの？
・ガレットってどんなメニューなの？
・崖っぷちから復活した店のリアルな売上を教えてほしい
こんな疑問にお答えします。
この記事を書いている私は 、元飲食店経営者で経営コンサルの国家資格「中小企業診断士」でもあるダメ飲食店改善ディレクターのヒロサワです。
直近では社長として負債7億円で赤字経営だった、つぶれかけカフェを利益1100万円稼ぐ繁盛店に立て直しました。
さまざまな試行錯誤をしてきたので、たくさんの成功と失敗を経験しています。
経営が崖っぷちで潰れかけのカフェの「ガレット」がどのように変化したか、リニューアル前と後の写真と売上データとともに紹介します。
この記事を読むことで、潰れかける店が出しているメニューの特徴と再建したカフェのリアルな数字を知ることができ、自分の店で業績を回復させるメニュー開発をする際に参考になります。
崖っぷちから復活したカフェのメニュー「ガレット」の売上と原価率を公開
「ガレット」とは、甘くない食事用のクレープで、カフェはクレープ屋を併設しているので、自家製のガレット生地を使えるのが強みです。
リニューアル前のガレット
・ガレット（1種類）
・販売価格：630円
・原価率：30％
・粗利益：408円
・月間販売数：169個
・月間売上：106,420円
・合計粗利：68,952円
リニューアル後のガレット
・ガレット（2種類）
・販売価格：880円
・原価率：33～35％
・粗利益：530～546円
・月間販売数：309個 （+140個）
・月間売上：271,920円（+165,500円）
・合計粗利：166,730円（+97,778円）
ガレットをリニューアルした理由
業績の悪いつぶれかけの店は「原価」と「経費」が過剰などほど大きく、リニューアルは「原価」の数字を減らすために、全てのメニューを対象に行いました。
リニューアル時には下記項目を意識し、「ガレット」は看板メニューに育てるために力を入れました。
・つまらないメニューを廃止、もしくは改良して品質アップ
・適正な原価率の設定
・看板メニューを作る
リニューアル前（つぶれかけ期）
生ハムとモッツァレッラチーズのガレット
ガレット生地に、生ハム（0.5枚）、モッツァレッラチーズ、とろけるチーズ、トマト、ルッコラ
販売価格：630円
原価率：30%（推定）
粗利益：408円
実績値（2015年11月）
販売数：169個
売上：106,420円
合計粗利：68,952円
リニューアル後（立て直し初期）
生ハムのミルフィーユガレット
・ガレット生地を2枚重ねることで食事としてのボリューム感を出し、生ハムは切り落としを使うことで分量を多くし、水菜を土台にした立体感のある盛り付けが特長
・ガレット生地（2枚）、生ハム（切り落とし）、とろけるチーズ、水菜、アボカド
販売価格：880円
原価率：33％
粗利：546円
実績値（2016年11月）
販売数：185個
売上：162,800円
合計粗利：101,010円
スモークサーモンのミルフィーユガレット
・ガレット生地を2枚重ねることで食事としてのボリューム感を出し、スモークサーモンは切り落としを使うことで分量を多くし、水菜を土台にした立体感のある盛り付けが特長
・ガレット生地（2枚）、スモークサーモン（切り落とし）、とろけるチーズ、水菜、アボカド
販売価格：880円
原価率：35％
粗利：530円
実績値（2016年11月）
販売数：124個
売上：109,120円
合計粗利：65,720円
比較する場合は「前年の同じ月」と比べることがポイントです。
カフェであれば「3月と12月の売上が高い」というように、月によって売上や客数の波があるので、前月との比較よりも重視しています。
まとめ：リニューアル前後の比較
リニューアル前（2015年11月）
・販売数：169個
・売上：106,420円
・合計粗利：68,952円
リニューアル後（2016年11月）
生ハムガレットとスモークサーモンガレットの合計
・販売数：309個 （+140個）
・売上：271,920円（+165,500円）
・合計粗利：166,730円（+97,778円）
リニューアル後は原価率を上げたのでお客の満足度を上げることができ、販売数・売上はもちろん、粗利益も大幅にアップさせることができました。
看板メニューに育てるため、店頭ポスターを制作したり、メニューブックの目立つ場所に大きい写真付きで載せるなど、売る工夫をした成果でもあります。
ガレット単体の原価率は30%→35%に増えていますが、全メニューの原価率を管理できるようにしたので、店全体の原価率を35%→25%と、10%も下げることに成功しました。
月の売上は約1000万円なので、原価率を10%を減らすと利益は100万円増えたことになります。
ちなみに、再建初期は「ガレット」を看板メニューに育てるために力を入れていましたが、販売数が伸び悩んだので看板メニューにすることを諦め、中期からは別の商品（たまごサンド）に力を入れました。
その後、ガレットは縮小させて、最終的には廃止しました。
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